Pääsiäinen


Pääsiäisen ajan herkkuja Pitkäperjantaille ja molemmille Pääsiäispäiville. Näin ruokapöytä on meillä koottu (linkit resepteihin):

Pitkäperjantai
täytetty hauki, munakastike, piparjuurikastike
vihreä salaatti, munakermakastike, kurkku   
keitetyt perunat
seesamiporkkanat
kuorrutettu kukkakaali
kananmunat
silli       
(mämmi)

1. ja 2. Pääsiäispäivä:
lampaanpaisti, kastike
graavikala tai savukala
vihreä salaatti,tomaatti,kurkku
kananmunat
keitetyt perunat
kukka-, parsa-, tai ruusukaali
paahdetut punajuuret
pasha 
mämmi

Mukana myös mämmilimppu ylijäämä mämmitaikinasta tai mämmistä.
 

Pitkäperjantai

Täytetty hauki 8 hengelle

3,5 - 4 kg hauki (tai kaksi pienempää haukea)
n. 1l keitettyä riisiä, puoliksi puuro- puoliksi pitkäjyväistä riisiä
3 keitettyä ja 1 raaka muna
tilkka kermaa
tilliä
suolaa
pippuria
kalalientä
anjovislientä

Suolaa ja pippuroi kala edellisenä iltana. Keitä riisipuuro kalaliemeen hieman vajaakypsäksi. Mausta tillillä, pippurilla, suolalla ja tilkalla anjovislientä. Hienonna munat haarukalla ja lisää ne, kerma ja raaka muna puuroon. Jos kalassa on mätiä, kiehauta se vesitilkassa kypsäksi ja lisää puuroon. Maista ja lisää tarpeen mukaan suolaa, mausteita, kerma ja silputtua tilliä (jauhettua kalaliemikuutiota). Siirrä hauki voideltuun tai leivinpaperilla vuorattuun uunivuokaan niin, että avoin vatsapuoli tulee vuoan reunaa vasten. Sullo vatsa täyteen puuroa ja jos haluat, ompele se kiinni. Lisää loppu puuro vuoan reunoille kalan ympärille ja ripottele pinnalle pieniä voinokareita. Kaada pannuun 1 - 2 dl kalalientä ja paista 200 asteessa vähintään tunti, loppuaika tarvittaessa foliolla peitettynä.


2 l     vettä
2 rkl  fruktoosia
8 rkl  perunajauhoja
4       munaa
2-3    sitruunaa
         makeutusjauhetta
         ripaus suolaa

Sitruunat pestään ja kuori raastetaan. ½ l vettä, perunajauhot, suola ja munat vatkataan huolellisesti kulhossa. Loppu vesi kuumennetaan kiehuvaksi ja munajauhoseos kaadetaan nauhana sekaan voimakkaasti vatkaten. Kiisseli saostuu heti ja sen annetaan kiehahtaa koko ajan sekoittaen. Lisätään sitruunan kuori ja mehu. Kiisseli jäähdytetään, makeutetaan makeutusjauheella ja viimeistellään fruktoosilla.

1. ja 2. Pääsiäispäivä


Mämmi perinteinen, 8 hengele ja lapsille kotiin viemisiksi

5 l         vettä n.60 °C
1 kg      mämmimaltaita
n. 1 kg  ruisjauhoja
             siirappia
1 tl        suolaa
n. ½ l    appelsiinimehua
             pomeranssinkuorta
             raastettua appelsiininkuorta
             (appelsiini pestään hyvin ja
             kuumalla vedellä)

Kokonaan teräksinen kattila (6-8 l) joka mahtuu uuniin.
Mämmin teko on helppoa, kokin työaikaa kuluu puolisen tuntia.

Puolet maltaista ja puolet vedestä sekoitetaan velliksi ja pinnalle pannaan paksuhko kerros ruisjauhoja. Kattila peitetään kannella ja pannaan n. 60 asteiseen uuniin ja annetaan imeltyä 2-3 tuntia. Vispataan pinnalla olevat jauhot joukkoon.  Lisätään vesi, loput maltaat ja jauhot ja pannaan takaisin uuniin pariksi tunniksi. Sekoitetaan taikina tasaiseksi ja pannaan takaisin uuniin vielä 2-4 tunniksi kunnes on makeaa. Nostetaan uunin lämpötila n 120 asteeseen kunnes koko mämmitaikina on kiehuvan kuumaa. Aikaa kuluu noin ½ tuntia.  Kattilaa on vahdittava, ettei mämmi alkaisi paistua. Hellanlevy esikuumennetaan kuumaksi, kattila nostetaan sille ja sekoitetaan kunnes sisältö kiehuu. Kiehuminen alkaa yleensä heti. Levyn lämpöä pienennetään niin, että mämmi juuri ja juuri kiehuu ja keittämistä jatketaan 5- 10 minuuttia. Sekoitettava koko ajan melalla pohjia myöten. Palaa helposti pohjaan. Jos taikina sakenee, lisätään vettä tai appelsiinimehua. Lopputuloksen on oltava sakeata velliä. Kattila nostetaan pois levyltä ja jäähdytetään hieman, mämmi maustetaan suolalla, pomeranssinkuorella, appelsiininkuoriraasteella, appelsiinimehulla ja tarvittaessa siirapilla. Mämmi jäähdytetään, maku tarkistetaan ja paistetaan 3/4 täytetyissä roppeissa* 120-150 asteessa  n.3 tuntia leivinpaperilla peitettynä. Mämmi on parhaimmillaan 3-4 päivän kuluttua.

Jos mämmi menee paistettaessa liian kovaksi, ei hätää, roppeen sisältö kaavitaan kulhoon, lisätään tilkka keitettyä  ja jäähdytettyä vettä tai appelsiinimehua, sekoitetaan hyvin ja siirretään uuteen roppeeseen. Pelkkä pinnan tasoituskin riittää mutta rove voidaan myös pikaisesti paistaa uudestaan. Samalla tavoin voidaan tarvittaessa myös lisätä siirappia ja mausteita.

* Meillä näitä kutsutaan roppeiksi, jotkut kutsuvat niitä myös tuokkosiksi. Mämmin voi paistaa myös uunivuoassa.


Jos mämmitaikinaa jää yli (voisi tehdä myös valmiista mämmistä, jos jää), lisätään imellytyskattilaan vettä, ruisjauhoja mämmin määrän mukaan sekä maltaita ja hapanleivän juurta. Jätetään happanemaan yöksi tai kahdeksi tilanteesta riippuen. Taikina on aika raskasta, siihen kannattaa lisätä pussi hiivaa. Lisätään tarpeen mukaan ruisjauhoja, vähän vehnä- tai grahamjauhoja ja pomeranssinkuorta. Anista kannattaisi kokeilla. Paistetaan vuoassa tai reikäleivän tapaan leivinpaperilla peitettynä. Vuokaleipä reilun tunnin ja reikäleipä 35 min.

Pääsiäispasha 8 hengelle, oma muunnelma vähemmällä rasvalla ja ilman sokeria

6-8 munaa
3 purkkia vispiä tai kuohukermaa
2 pikkupurkkia smetanaa
1 kg maitorahkaa
½ l A-piimää
100-200 g mantelirouhetta
100 g voita
1 sitruuna
makeutusainetta, tai fruktoosia
vaniljasokeria
2 tl liivatejauhetta (joskus 3 tl, tulee kovempaa)
rusinoita
sukaattia

kolme vispausastiaa ja iso sekoitusastia

2  tl liivatetta liuotetaan veteen ja puolet liuoksesta sekoitetaan piimään. Jätetään vähäksi aikaa kovettumaan. Munankeltuaiset ja
-valkuaiset erotellaan. Valkuaiset vispataan kovaksi vaahdoksi. Seuraavaksi vispataan kerma tai vispi kovaksi vaahdoksi ja lopuksi munankeltuaiset (ja sokeri tai fruktoosi) vaahdoksi. Keltuaisvaahto yhdistetään rahkaan, lisätään smetana, mantelit, sitruunankuoriraaste, rusinat, sukaatti, pehmeä tai sulatettu ja jäähdytetty voi ja varovasti makeutusainetta. Sekoitetaan. Lisätään kermavaahto ja valkuaisvaahto ja sekoitetaan. Maustetaan sitruunanmehulla, vaniljalla ja sokerilla ja maistetaan. Loppu liivateliuos kaadetaan joukkoon sekoittaen. Pasha kaadetaan kylmällä vedellä huuhdottuun kulhoon ja pannaan kylmään hyytymään n. 12 tunniksi.

Ei kommentteja:

Lähetä kommentti